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A pesar de parecer iguales a simple vista, no todas las harinas son iguales. ¿A qué nos referimos con esto? Que a pesar de ser elaboradas con trigo molido, tienen diferentes propiedades que hacen que trabajen distinto y te puedan dar diferentes resultados dependiendo del producto que estés elaborando.

Vamos por partes. Primero hay que decir que entre las harinas encontramos diferentes tipos que se dividen básicamente en suaves, medias, fuertes y extra fuertes.

Una harina suave es aquella que nos sirve para hacer productos como su nombre indica, suaves. Tortillas de harina, bizcochos, galletas, panqués. Su cantidad de proteína va de 9.5 a 10 gramos por cada porción de 100 gramos.

Las harinas medias y fuertes son las más comunes en el mercado por ser las más versátiles ya que permiten elaborar un amplio rango de productos: desde tortillas, galletas, pasando por bizcochos, roscas hasta pan francés, bolillos y baguettes. Contienen de 10 a 11.5 gramos de proteína.

Una harina extra fuerte es una harina que ya no nos sirve para elaborar productos suaves ya que quedarían un poco duros dejando la idea de que ya es un pan viejo. ¿Te imaginas una galleta que sea dura al morder? Además presentan otra característica: su amasado requiere casi exclusivamente el uso de máquinas como batidoras ya que por la misma dureza el amasado a mano sería muy difícil. Van de 12 a 12.5 gramos de proteína por porción.

Pero ¿qué hace que una harina sea mas dura o más suave? Como mencionamos, todas las harinas se hacen de trigo, pero no todos los trigos son iguales. Siendo muy simplistas, podemos decir que a grandes rasgos el trigo se divide en 2: nacional e importado.

Un trigo importado resulta de mejor calidad que el nacional, no por el simple hecho de ser de otro país, sino por las condiciones donde crece: un trigo que crece en climas fríos como Estados Unidos, Canadá o Rusia, desarrolla más proteína o gluten, lo cual le da más fuerza y elasticidad. El gluten es el responsable de que se girar en el aire la masa de una pizza.

Es así que las harinas suelen tener una combinación de trigo nacional e importado, por un lado para abaratar costo y por otro para poder dar fuerza de una harina. Así que la próxima vez que elabores algo y te cueste trabajo o no salga como esperabas, quizá podría ser la harina que utilizas.

En CORMA somos distribuidores de harina de diversos molinos, para todos los presupuestos y propósitos.

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